Sicurezza sul lavoro e Haccp: i punti critici di controllo

I CCP sono punti della lavorazione dove è possibile effettuare un’operazione e quello che si fa può essere in qualche modo misurato, esaminato e valutato. Si tratta di un elemento cruciale per quanto riguarda la sicurezza sul lavoro al fine di garantire il massimo della qualità e dell’igiene, soprattutto quando si tratta di alimenti.
Il primo CCP è la temperatura di conservazione degli alimenti: qui la misurazione che possiamo effettuare è la misura della temperatura tramite termometro. Il controllo delle temperature evita che gli alimenti surgelati si possano scongelare, e causare così la crescita di microbi patogeni presenti nel prodotto iniziale in piccolissima quantità, ma che poi aumentano a causa dello scongelamento (paste dolci surgelate, primi piatti surgelati, torte gelato). Oppure che alimenti freschi possano vedere aumentare il numero di microbi presenti (paste dolci, panini acquistati già pronti).
Il secondo CCP è la pulizia delle attrezzature e delle superfici: qui la misura che possiamo effettuare è un esame di laboratorio che dimostri se la nostra pulizia ha veramente allontanato i microbi o no.
Con il controllo delle temperature di conservazione impediamo ai microbi presenti di moltiplicarsi, mentre con una valida pulizia allontaniamo i microbi che possono contaminare gli alimenti.
Il controllo inadeguato della temperatura e degli alimenti è una delle cause più comuni di malattia di origine alimentare o di degradazione degli alimenti.
Tali controlli riguardanti il settore dell’haccp comprendono i tempi e le temperature di cottura, di raffreddamento e di lavorazione.
I sistemi di controllo della temperatura devono tenere in considerazione:

  • La natura dell’alimento, per esempio la sua attività dell’acqua (acqua libera), il suo pH, i probabili livelli iniziali ed il tipo di contaminazione microbica;
  • La vita commerciale designata per il prodotto;
  • Il metodo di confezionamento e di preparazione;
  • Il modo in cui deve essere utilizzato il prodotto (ulteriore cottura/pronto al consumo).
  • Contaminazione crociata di origine microbiologica

I patogeni possono essere trasferiti da un alimento ad un altro sia per contatto diretto, sia tramite la manipolazione dell’alimento, oppure attraverso le superfici con cui l’alimento stesso viene in contatto, o l’aria.
Le superfici, gli utensili e le attrezzature devono essere pulite accuratamente, e dove è necessario, disinfettate dopo la manipolazione e la lavorazione delle materie prime.

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