Marinature: tutti i segreti di Andrea Ribaldone

Lo chef stellato de La Fermata di Spinetta di Marengo firma per Reed Gourmet una monografia tutta da scoprire

Innovazione e tradizione entrano in grande stile nel nuovo volume Le Marinature pubblicato da Reed Gourmet nella collana I Tecnici, curata da Allan Bay.
Allo chef stellato Andrea Ribaldone, che delizia i propri clienti a La Fermata di Spinetta Marengo in provincia di Alessandria, è stato chiesto di cimentarsi su un tema di grande interesse: le marinature. Un tema esplorato con amore e competenza dallo chef, che ha realizzato un volume di grande attualità ed effetto.
Le Marinature è quindi un’ampia monografia sul tema che affronta le marinature classiche con olii, aceti, sale e limone e altre, più rare e innovative, a base di frutta, ghiaccio o calce viva; o ancora realizzate a secco, con zucchero o caffè. Oltre 70 ricette, con immagini fotografiche che illustrano tutti i passaggi, suddivise in tre macrocategorie: carni rosse, bianche e selvaggina; pesci, molluschi e crostacei; uova, frutta e ortaggi.
Proposito dell’autore è offrire ai colleghi e ai lettori appassionati una serie di spunti che ognuno potrà cogliere per fare suoi e poi ‘andar oltre’, utilizzando anche ingredienti nuovi. Perché le marinature rappresentano una vera risorsa in cucina. Oggi marinare permette di insaporire, intenerire e ridurre i tempi di cottura, aspetto di grande importanza nella gestione di una cucina, sia professionale sia casalinga. Anche per questo è stato dato ampio spazio all’impiego del sottovuoto, che permette delle infusioni per osmosi, non ottenibili con marinature tradizionali.

Titolo: Le Marinature
Collana: I Tecnici
Autore: a cura di Allan Bay – chef Andrea Ribaldone
Anno di pubblicazione: 2012
Editore: Reed Gourmet
Pagine: 224 a colori
Testo: in lingua italiana
Costo: 60,00 euro
Il libro può essere acquistato sul sito www.reedgourmet.it, oppure telefonando alla casa editrice al numero 0281830450.

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